Tiramisù con uova pastorizzate

Il tiramisù è in assoluto il mio dolce preferito, da sempre e per sempre.
Sono un’amante della ricetta classica, con caffè e mascarpone, senza particolari varianti.
L’unico accorgimento che utilizzo rispetto alla ricetta originale è quello di pastorizzare le uova.
Un procedimento facile da fare in casa e che permette di gustare questo dolce straordinario in tutta sicurezza.

 

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Ecco, la mia dichiarazione d’amore al tiramisù l’ho fatta, ora posso anche darti la ricetta :)

Come vi dicevo questa è la ricetta classica, niente ingredienti o abbinamenti strani, l’unica cosa che ho fatto di diverso dal solito è la pastorizzazione delle uova.

 

Pastorizzare le uova: perché?

Quando si realizza una ricetta con le uova crude, è sempre meglio pastorizzarle, per poter mangiare in tutta  sicurezza.

Pastorizzandole, ovvero facendole ‘cuocere’ mescolandole ad uno sciroppo di zucchero, si risolvono tutti i problemi, perché si elimina la carica batterica.

 

Come pastorizzare le uova:

Per pastorizzare le uova si procede in questi step

  1. Monta le uova con lo zucchero
  2. Prepara a parte uno sciroppo con zucchero e acqua e portalo a 110° (controlla la temperatura con un termometro)
  3. Versa lo sciroppo sulle uova, continuando a montare finché il composto non sarà arrivato a temperatura ambiente.

Puoi decidere di pastorizzare le uova intere, oppure solo i tuorli o solo gli albumi, a seconda della ricetta che stai seguendo.

 

 

Tiramisù con uova pastorizzate: la ricetta

Ingredienti (x6/8 persone)

  • 500 gr di mascarpone

  • 6 uova

  • 100 gr di zucchero

  • 250g di savoiardi 

  •  4 tazzine di caffè espresso

  • cacao amaro per spolverare

 

per lo sciroppo

  • 8 cucchiai di zucchero

  • 1 cucchiaio di acqua

Procedimento:
Monta i tuorli con 50 gr di zucchero con le fruste elettriche o con la planetaria.
Nel frattempo prepara uno sciroppo con quattro cucchiai di acqua e mezzo di zucchero, portalo a 110°*, e versalo a filo sulle uova continuando a montare.

Fai la stessa operazione con gli albumi: montali con 50 gr di zucchero, prepara uno sciroppo sempre con quattro cucchiai di acqua e mezzo di zucchero, portalo a 110° e versalo a filo sugli albumi continuando a montarli.

Aggiungi il mascarpone ai tuorli e monta fino ad incorporarlo, poi con l’aiuto di una spatola aggiungi poco alla volta gli albumi mescolando dal basso verso l’alto.
Tieni da parte.

Disponi il caffè in una ciotola, bagna per qualche secondo i savoiardi nel caffè e mettili in una pirofila o nello stampo che hai scelto.
Coprili con abbondante crema al mascarpone.
Fai un altro strato di savoiardi e un altro di crema, ripetendo fino all’esaurimento degli ingredienti.
Spolvera con cacao amaro e metti in frigo fino al momento di servire

 

*Note: 

  • Per la pastorizzazione delle uova ho letto questo articolo.
  • Per la corretta riuscita della pastorizzazione, ti consiglio di utilizzare un termometro, io uso questo.
  • Se invece non hai  un termometro, per misurare la temperatura dello zucchero puoi regolarti in questo modo:
    Prendi un po’ di sciroppo con un cucchiaino e immergilo in acqua ben fredda.
    Bagnati le dita in acqua fredda e prendi un po’ di sciroppo dal cucchiaino tra pollice e indice.
    Quando si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie, la temperatura è  giusta.
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Cristina Vaghi
Cristina Vaghi

Cristina
Foodblogger e pasticcera professionista.
Creo contenuti digital e sul blog condivido le mie ricette di tutti i giorni, con trucchi e consigli per una cucina alla portata di tutti.

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