Pasta sfoglia: ingredienti, ricette e come farla in casa

Nuova puntata per la rubrica Scuola di cucina e dopo aver parlato a lungo della pasta frolla, oggi ci dedichiamo a un altro degli impasti base più conosciuti: la pasta sfoglia.
La lavorazione è piuttosto lunga e difficile, ma rispettando alcune piccole accortezze è possibile ottenere anche a casa un risultato ottimale.

Partiamo innanzitutto dal definire la pasta sfoglia: composta da panetto e pastello, viene utilizzata in pasticceria per preparazioni dolci e salate: millefoglie, saint honorè, tarte tatin, cannoncini, voul au vent, ventaglietti…e la lista è ancora lunga.

Il pastello è  generalmente composto da: farina, acqua e sale.
Per arricchire e rendere più evidente lo sviluppo e la stratificazione è possibile aggiungere aceto, panna, uova intere o tuorli, succo di limone o vino bianco.
Il panetto è la materia grassa (burro) che viene sfogliata all’interno del pastello e permette la formazione della tipica stratificazione.

COME OTTENERE UNA BUONA SFOGLIA:

Come per tutti gli impasti, gli ingredienti e i metodi di lavorazione sono molteplici, ma è imprescindibile partire da materie prime di ottima qualità:
FARINA > si utilizza normalmente farina bianca con glutine elastico, a livello professionale esistono delle farine apposite, per le preparazioni casalinghe è possibile miscelare farine diverse fino a ottenere la bilanciata desiderata.
Se la farina che decidete di utilizzare ha uno scarso tenore proteico (11,5%), i tempi di lavorazione del pastello saranno più lunghi, in modo da stimolare la formazione del glutine.
Al contrario, se usate una farina con un alto tenore proteico (13,5%) i tempi di lavorazione del pastello dovranno essere più brevi.

Per vedere il tenore proteico della farina che state utilizzando, girate la confezione e controllate i valori nutrizionali.
Es. una farina con un tenore proteico dell’11% avrà 11 g di proteine su 100g.

 

MATERIA GRASSA> Generalmente viene usato il burro, ma è possibile utilizzare anche la margarina.
La materia grassa deve essere plastica e estensibile e raggiungere il punto di fusione a 36-38°.
La consistenza e la temperatura del panetto deve essere molto simile a quella del pastello.
In questo modo, una volta che iniziate la lavorazione, i due composti si uniranno insieme perfettamente.

SALE > il ruolo del sale è quello conferire maggiore stabilità e consistenza al glutine, oltre a garantire sapore e doratura al composto.
Le dosi sono di 15-25 g per ogni kg di farina.

ACQUA> Da aggiungere alla farina per ottenere il pastello, la quantità è variabile a seconda del grado di assorbimento della farina utilizzata.

 

LE PIEGHE:

Step fondamentale per ottenere una pasta sfoglia ben realizzata, sono le pieghe.
Il numero e la tipologia dei giri può variare a seconda del tipo di impasto che avete preparato e del risultato che volete ottenere.
In linea generale, il numero dei giri varia a seconda della quantità di materie grasse utilizzate:
se la quantità di grasso utilizzata è poca, la vostra sfoglia necessiterà di pochi giri.
se la quantità di grasso utilizzata è tanta, la vostra sfoglia necessiterà di tanti giri.

Per vedere nel dettaglio come fare le pieghe, vi consiglio questo video.

 

LA RICETTA

Veniamo ora alla ricetta base, come vi dicevo prima, le varianti sono molteplici.
Nella ricetta che condivido qui sotto troverete l’aggiunta di una piccola parte di vino bianco, che rende la sfoglia più malleabile e fragrante.
Potete sostituirlo anche con aceto o succo di limone.

 

Pasta sfoglia
Ingredienti
per il panetto

  • 350 g di burro

  • 150 g di farina x sfoglia

per il pastello

  • 350 g di farina x sfoglia

  • 150 g di burro

  • 10 g di sale

  • 50 g di acqua fredda

  • 60 g di vino bianco

Procedimento
Per prima cosa preparare il panetto: impastare il burro freddo e la farina in planetaria per pochi minuti.
Modellare in un rettangolo dello spessore di un cm e far riposare in frigo avvolto da pellicola.

Preparare ora il panetto: impastare tutti gli ingredienti in planetaria fino a formare un composto liscio e omogeneo.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Incorporare il panetto nel pastello e procedere ora con 4 pieghe da 4, facendo riposare l’impasto almeno un’ora tra una piega e l’altra (coprite sempre con la pellicola per non farlo seccare).
Dopo l’ultima piega far riposare per un’ora e stendere per l’utilizzo.

 

 

Se dovesse avanzarvi, potete conservare la pasta sfoglia cruda per 2 giorni in frigorifero, sempre coperta da pellicola.

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Cristina Vaghi

Mi piace cucinare, scrivere e fotografare e zucchero&sale è il mio piccolo contenitore di cose belle e buone.
Preparare da mangiare è il mio modo di prendermi cura delle persone che amo.