Lievito madre liquido: come farlo in casa

Come avrete visto recentemente dal mio Instagram, complice il corso di panificazione che sto frequentando, mi sono appassionata al lievito madre.
Nonostante io sia un’amante di pane e lievitati, devo ammettere che non avevo mai provato a fare in casa il lievito madre, perché pensavo fosse qualcosa di troppo difficile da mantenere.
Ma mi sbagliavo!
A scuola abbiamo fatto il lievito madre sia liquido che solido e ho deciso di portarne a casa una piccola parte per fare i miei esperimenti.
Prima di entrare nello specifico però, facciamo un passo indietro e chiariamo di che cosa si tratta.
Il lievito madre è conosciuto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale.
È un impasto che si ottiene da acqua e farina che attraverso batteri e acidi che lavorano al suo interno, crea una fermentazione naturale che viene utilizzata per la lievitazione dei prodotti da forno.

come fare in casa il lievito madre liquido

La lievitazione con lievito madre rende tutti i prodotti più digeribili e conservabili, oltre a sprigionare tutti i profumi e le caratteristiche organolettiche di ogni preparazione in modo eccellente.
Come vi dicevo, il lievito madre può essere sia solido che liquido.
Il lievito madre liquido conosciuto anche come li.co.li, si differenzia dal lievito madre solido per la maggiore idratazione (100% vs 50%) e per la maggiore facilità di utilizzo e conservazione.
Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione infatti, a differenza del lievito madre solido, il lievito madre liquido non necessita per forza di rinfreschi quotidiani.

 

Come fare il lievito madre liquido in casa?

Fare il lievito madre liquido è semplicissimo: basta mescolare in una ciotola pari quantità di acqua e di farina.
Per cominciare, vi consiglio di utilizzare la farina di segale, che essendo ricca di enzimi velocizza il processo di fermentazione.
Per i rinfreschi, che vedremo più sotto, potete poi utilizzare la farina che preferite.

In un barattolo mescolate 100 g di farina di segale* e 100 g di acqua, chiudete e fate riposare a 30° per 24 ore.

Dopo 24 ore vedrete già che gli enzimi al contatto con l’aria hanno dato il via a una fermentazione > l’amido contenuto nella farina viene assorbito dall’acqua e  tramite delle reazioni enzimatiche, l’amido si scinde in molecole di glucosio.
Queste molecole attirano i lieviti, che dopo essersi nutriti di glucosio, iniziano a  produrre anidride carbonica responsabile della lievitazione.

A questo punto il vostro lievito e già avviato e potete poi procedere con le operazioni di rinfresco.

*Se non avete la farina di segale, potete comunque fare il lievito madre liquido partendo da una farina di grano tenero e aggiungendo un cucchiaino di polpa di mela, di yogurt o di miele, per aiutare la fermentazione.

Rinfresco del lievito madre: cos’è?

Il rinfresco del lievito madre è un’operazione che permette di nutrire il vostro lievito e renderlo più forte e si ottiene aggiungendo acqua e farina e eliminando l’eccesso di lievito.
Nutrendo il lievito con nuovi ingredienti, lo aiutiamo a equilibrare il suo sapore e il suo ph, responsabile della sua acidità.
Rispetto al lievito madre solido, il lievito madre liquido è più facile da gestire perché non rinchiede rinfreschi quotidiani.
Io però consiglio di farli lo stesso, specialmente in una fase iniziale in cui il lievito è ancora ‘acerbo’.

 

Una volta chiariti questi dubbi, veniamo ora alla fase vera e propria di rinfresco: come e quando farlo.
Come già detto prima, nonostante il lievito madre liquido non necessiti di attenzioni giornaliere, io consiglio comunque di rinfrescarlo quotidianamente, almeno per i primi 30 giorni, in modo da farlo sviluppare correttamente.
La procedura non vi richiederà più di qualche minuto e sporcherete solo una ciotola, quindi si può fare :)
Una volta che il vostro lievito avrà raggiunto il giusto grado di maturazione, potete allora procedere con rinfreschi più radi.

 

Come fare il rinfresco del lievito madre liquido?

Solitamente il lievito madre si rinfresca con rapporti 1:1, ovvero 1 parte di lievito, 1 parte di acqua e 1 parte di farina.
Prendete il vostro lievito dal frigorifero, pesatelo e prendetene una parte (es.100 g).
(La parte che vi avanza potete usarla per panificare oppure la eliminate.)
Ai vostri 100 g di lievito dovrete ora aggiungere pari quantità di acqua a temperatura ambiente e farina.
Mescolate fino a ottenere un composto liscio senza grumi, mettete in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e rimettete in frigo.
Rinfrescate il lievito tutti i giorni (per almeno un mese se è appena nato, poi potete iniziare con rinfreschi settimanali).

 

come fare in casa il lievito madre liquido

Dove conservare il lievito madre liquido?

Vi consiglio di dotarvi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica (come quello che vedete in foto) che sia abbastanza capiente.
Una volta rinfrescato, infatti il lievito raddoppierà il suo volume e è importante riporlo in un contenitore che sia adatto alle sue dimensioni.

 

Cosa fare quando voglio impastare?

Per impastare è necessario utilizzare un lievito madre liquido che sia forte e in grado di permettere una corretta lievitazione.
Un lievito madre liquido forte è un lievito che raddoppia il suo volume in 3/4 ore circa a temperatura ambiente.
Quando andrete a impastare, vi consiglio di tirare fuori dal frigo il vostro lievito il giorno prima:  fatelo lievitare a temperatura ambiente, procedete con il rinfresco e fatelo lievitare nuovamente fino a che in 3/4 non raddoppia il suo volume.
A quel punto il vostro lievito è pronto per essere utilizzato.

Quanto lievito madre utilizzare nelle ricette?

Per calcolare la giusta dose di lievito madre di una ricetta bisogna sempre tenere conto del peso della farina e calcolare il 30% per il lievito.
Es. se sto per fare il pane con 1kg di farina, andrò ad aggiungere 300g di lievito madre.

Spero di avervi chiarito qualche dubbio e di avervi fatto venire voglia di provare il lievito madre :)
Dai che presto iniziamo con le ricette!

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