Pasta frolla per crostate

La pasta frolla è in assoluto la mia croce e delizia, un impasto all’apparenza semplice, ma che per lungo tempo non mi ha soddisfatto a dovere.
Troppo secca, troppo umida, troppo morbida da stendere e potrei andare avanti ancora…
Dopo aver frequentato la scuola di pasticceria, ho scoperto che non esiste una sola variante di pasta frolla, ma tantissime ricette diverse e bisogna sceglierle in base alla preparazione che si vuole affrontare: crostate, biscotti, frollini montati ecc e in base al risultato che si vuole ottenere: una frolla friabile, croccante, da servire in bianco o farcita.

 

 

 

 

Nonostante io poi non sia una grandissima fan delle crostate alla marmellata, solo il fatto di non essere mai riuscita a realizzare una crostata perfetta sotto tutti i punti di vista (control freak a chi??) mi ha messa davanti a una sfida per cui ho iniziato a studiare e impastare, impastare e infornare, infornare e di nuovo studiare.
Nella sezione Scuola di cucina trovi un articolo approfondito su tutti i tipi di pasta frolla e i loro relativi usi, e ti lascio anche la ricetta delle due tipologie di frolla più utilizzate: la pasta frolla Milano e la pasta frolla Napoli.

 

Ma siccome le ricette di frolla non sono mai abbastanza, oggi ti voglio dare altre due ricette, per me perfette, per realizzare delle crostate di marmellata da pasticceria.

La prima è la ricetta di pasta frolla  speciale per crostate di Iginio Massari, che prevede l’aggiunta di miele, donando all’impasto una consistenza più elastica, un meraviglioso colore dorato e un leggero sentore di miele, appunto.

La seconda è la ricetta di una pasta frolla sablè che viene dal libro di Leonardo di Carlo, un must da avere in libreria se sei appassionato/a di pasticceria, e che ti permetterà di avere un impasto friabile che si scioglie in bocca.
La pasta sablé tende a rimanere leggermente più chiara della frolla classica, per il suo minore contenuto di zucchero, e risulta più friabile in cottura, per questo è indicata per fondi di torte da forno e pasticceria secca.

 

Pasta frolla speciale per crostate
Ingredienti

• 175 g di burro

• 100 g di zucchero a velo

• 25 g di miele d’acacia

• la scorza di un limone grattugiata

• 40 g di tuorli

• 1 g di sale

• 250 g di farina 

Procedimento
Impasta in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido, lo zucchero, il miele e la scorza di limone.
Aggiungi i tuorli e il sale, e quando la massa sarà omogenea aggiungi anche la farina setacciata.
Lavora poco l’impasto, giusto il tempo di ottenere un composto uniforme.
Copri con pellicola e metti in frigo a rassodare almeno 2 ore, meglio ancora se tutta la notte.
Al momento di utilizzare la pasta, tirala fuori dal frigo, ammorbidiscila leggermente e stendila a uno spessore di 8 mm.
Decora con il ripieno scelto e cuoci a 170° per circa 30 minuti.

 

 

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Pasta sablè
Ingredienti

• 250 g di farina debole

• 150 g di burro

• 1 g di sale

• la scorza di un limone grattugiata

• 100 g di zucchero a velo

• 40 g di tuorli

Procedimento

Sabbia il burro con la farina, il sale e gli aromi in planetaria con il gancio foglia.
Unisci i tuorli a filo e in seguito lo zucchero a velo.
Impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
Copri con pellicola e fai rassodare in frigo per 2 ore almeno, meglio ancora se tutta la notte.
Al momento di utilizzare la pasta, tirala fuori dal frigo, ammorbidiscila leggermente e stendila a uno spessore di 8 mm.
Decora con il ripieno scelto e cuoci a 170° per circa 30 minuti.

 

Ecco quindi le mie ricette preferite per ottenere delle crostate da pasticceria e ora è tempo di svelare il trucco che più mi è stato chiesto dopo aver visto alcune foto di crostate nelle Stories, ovvero: ma come si fa a ottenere una griglia così perfetta?
Semplicissimo :)
Puoi usare la griglia per crostate, io l’ho comprata qui ma la trovi anche nei negozi di casalinghi o nei supermercati più forniti.
Ti basterà stendere la frolla sulla griglia e pressarla bene con il matterello, farla riposare il freezer per una decina di minuti e una volta fredda dovrai solo appoggiarla sulla base di frolla già farcita e procedere con la cottura.

 

 

Prima di lasciarti, ecco i miei consigli fondamentali per la cottura perfetta della tua crostata.
Ora, io lo so che i forni che abbiamo a casa sono molto diversi da quelli professionali, ma con qualche trucchetto puoi ottenere lo stesso dei buoni risultati.

• se il tuo forno non prevede una valvola da aprire quando realizzi frolle o frollini, lascia lo sportello leggermente aperto durante la cottura (puoi incastrare un cucchiaio di legno)
  In questo modo favorirai la fuoriuscita di vapore e avrai una frolla super croccante
• utilizza un tappetino microforato al posto della carta forno
• utilizza un cerchio microforato al posto del classico stampo a cerniera

 

 

Se provi la ricetta, scatta una foto e caricala su Instagram taggandomi (@zuccheroesale), sarò felicissima di vedere le tue creazioni e le ricondividerò nelle mie Stories!