Come fare il pane con lievito madre

Che la panificazione sia un mio grande amore non è mai stato un segreto, oltre ai dolci qui sul blog trovi infatti tantissime ricette di pane, focacce & co.
Negli anni ho letto molti libri sul tema e ho cercato di fare più esperienza possibile, provando e riprovando tutte le tecniche esistenti (e sbagliando anche tanto).
Questa passione l’ho poi trasformata in un vero e proprio lavoro, dato che dopo esser diventata pasticcera professionista ho avuto modo anche di lavorare in diverse realtà molto rinomate a livello di panificazione e imparare trucchi e segreti a livello professionale.

 

Data la mia esperienza sul campo, in questi giorni mi sono trovata a rispondere a tante richieste su instagram che mi chiedevano ricette, consigli e pareri.

La panificazione con lievito madre sembra essere infatti l’unica cosa che conta in quest’ultimo periodo (e mi fa molto piacere) e per questo ho pensato di scrivere questa guida, pensata apposta per chi sta muovendo i primi passi e vuole capirci un po’ di più.

Affronteremo insieme tutti gli aspetti: dagli ingredienti all’attrezzatura, dalla terminologia al procedimento, per arrivare a un risultato ottimale, anche se casalingo.
Il post è lungo, perché approfondiremo insieme tutti gli aspetti da tenere in considerazione, ma ho cercato di essere il più semplice possibile.
Preparati una bella tazza di caffè e tuffati nella lettura.

Scrivimi qui o mandami un DM su Instagram se hai dubbi o domande, e se provi a fare il pane dopo aver letto questa guida fammelo sapere, mi farebbe piacere!

 

 

Come fare il pane con lievito madre: gli ingredienti

Iniziamo subito dagli ingredienti, che sono: lievito madre, acqua, farina e sale.

Lievito madre:
Chiaramente il primo ingrediente di cui abbiamo bisogno è un lievito madre maturo, se non ne hai uno, ti invito a leggere questo post su come farlo in casa, oppure potresti provare a chiederlo al tuo panettiere di fiducia.
Di solito il lievito madre si regala.

Farina:
Se vogliamo parlare di farine, potremmo aprire mille e mille digressioni, ma quello che mi sento di consigliarti al momento è di iniziare a acquistare consapevolmente e variare la tipologia di farina in base al pane che vuoi fare e al risultato che vuoi ottenere.

Infatti non tutte le farine sono uguali, così come non saranno uguali i risultati che puoi ottenere.
La tipologia di farina influenza tutte le caratteristiche del prodotto finale, dal gusto, alla consistenza della crosta e sopratutto della mollica.

Prima di iniziare a sperimentare con mix di cereali e tipologie variegate, ti consiglio di acquistare della farina di media forza (w230 – con un tenore proteico tra l’11e il 13%), che ti permetterà di costruire una buona maglia glutinica, responsabile di una mollica alveolata, ossessione di molti.
Per sapere di più sulle varie tipologie di farina, sulla forza e sui diversi utilizzi, ti consiglio questo post.

Acqua:
Anche l’acqua gioca un ruolo fondamentale all’interno dell’impasto e in particolare la temperatura dell’acqua può funzionare da freno o acceleratore nella lievitazione.
L’acqua utilizzata deve essere di media durezza, quindi con un buon contenuto di calcio e di sali minerali.
Ti consiglio di utilizzare sempre acqua tiepida, solitamente anche quella del rubinetto va bene.

Oltre alla qualità, anche la quantità di acqua da incorporare nell’impasto è fondamentale.
Per iniziare il mio consiglio è quello di stare su un‘idratazione del 70% , otterrai un pane mediamente idratato, che ti permetterà di fare pratica e di avere dimestichezza con un impasto morbido, per poterti poi spingere anche verso idratazioni più alte.
La percentuale di acqua si calcola sempre sul peso della farina.
Es. se sto preparando un pane con 1kg di farina, andrò ad aggiungere 700g di acqua per avere un’idratazione del 70%.

Fondamentale è poi aggiungere l’acqua poco alla volta, così che la farina abbia il tempo di assorbirla.
Generalmente si inserisce il 70% del totale dell’acqua al momento dell’autolisi (che vedremo sotto) e si incorpora la rimanente acqua in seguito, poco alla volta. (questa tecnica viene chiamata bassinage).

Sale:
Ultimo, ma non per importanza è il sale.
Responsabile non solo del gusto finale del pane, ma anche di migliorare la maglia glutinica e di rendere l’impasto più elastico e tenace.
Tendenzialmente il sale si inserisce per ultimo, dopo aver incorporato per bene il lievito.
Importante non inserirlo mai a stretto contatto con il lievito perché potrebbe inibire i processi di lievitazione.
La percentuale di sale da aggiungere di solito varia dal’1,8 al 2,5% sul peso della farina.
Oltrepassare questo limite significa peggiorare la qualità dell’impasto perché la maglia glutina diventa troppo rigida e corta.

 

Come fare il pane con lievito madre: le fasi

Arriviamo ora a parlare delle varie fasi, dall’autolisi alla formatura del pane, fino alla cottura.
N.b. Qui sotto vedremo passo passo tutto il procedimento per realizzare un pane con lievito madre con la tecnica ritardata, ovvero con il riposo di tutta la notte in frigo prima di procedere alla cottura.
Personalmente è la tecnica che preferisco, sia per i tempi di gestione che per il risultato finale.
Credo anche che sia il giusto approccio per chi si affaccia per la prima volta al mondo del lievito madre, permette di ottenere ottimi risultati, che ti porteranno a sperimentare più volentieri.

Iniziamo!

1.Rinfresco del lievito:
Il primo step per iniziare a panificare è avere un lievito madre in forma e maturo.
Qui trovi tutto il procedimento per farlo in casa da zero e le procedure da seguire per i rinfreschi.
Ricordati sempre che il lievito madre si rinfresca con proporzioni 1:1, quindi una parte di lievito, una di acqua e una di farina.
Una volta rinfrescato, e prima di utilizzarlo nelle tue ricette, il lievito deve raddoppiare di volume (in media ci vogliono circa 3 ore).

 

2.Autolisi:
L’autolisi è il primo contatto tra acqua e farina.
Subito dopo il rinfresco del lievito, è la base da cui partire per iniziare a realizzare il tuo pane fatto in casa.
Idratandosi con l’acqua la farina dà il via alla formazione del glutine e degli amidi e questo risulta in un impasto più facile da lavorare e con un migliore sviluppo.

A seconda del tipo di impasto e del tipo di lievitazione scelta, la durata dell’autolisi può durare da 20 minuti a 2 ore.
Più la fase di lievitazione è lunga, più puoi abbreviare il tempo di autolisi.

È preferibile non inserire tutta l’acqua della ricetta nell’autolisi, ma iniziare con il 70% del totale dell’acqua prevista.
Il restante 30% verrà inserito in seguito, con il lievito e con il sale.
Mescola il 70% dell’acqua prevista dalla ricetta e la  farina brevemente, finché non ci sono più residui secchi di farina, copri la ciotola e lascia riposare.
Il composto deve essere grezzo, non c’è bisogno di lavorarlo a lungo.
Dopo il riposo vedrai che avrà cambiato aspetto, sarà molto più rilassato e elastico.

3.Impasto
Terminata l’autolisi, è il momento di aggiungere il lievito madre maturo.
Puoi già vedere come il composto grezzo di prima abbia assunto un altro aspetto: si presenta più rilassato e elastico, questo perché la formazione di glutine è già iniziata: si sono attivati gli enzimi della farina che hanno portato le proteine a formare il glutine.
Durante il tempo dell’impasto vengono aggiunti il lievito, il sale e la piccola parte di acqua rimanente.
Alla fine di questa fase, l’impasto dovrà avere una temperatura di 24gradi.
Tieni sempre un termometro a portata di mano.

3.Puntatura:
Finito l’impasto, inizia la fase di riposo, in cui i lieviti e i fermenti iniziano a fare il loro lavoro, questa fase si chiama puntatura.
L’impasto viene lasciato fermentare in massa (cioè senza spezzarlo) e all’interno del periodo di riposo vengono fatte delle pieghe, a intervalli regolari, che aiuteranno a dare struttura all’impasto.
Alla fine del periodo di puntatura, l’impasto si presenta compatto e alveolato.
Questo perché in assenza di ossigeno i lieviti usano gli zuccheri per produrre alcol e anidride carbonica, che verrà trattenuta dalla maglia glutina e andrà a formare gli alveoli del pane.

 

4. Pieghe stretch&fold:
La tecnica strech&fold è una tipologia di pieghe che vengono date al pane per conferirgli forza e tensione.
Vengono eseguite in serie, durante il periodo di fermentazione in massa e prima di procedere alla formatura.
Per realizzare le pieghe, bagnati leggermente le mani e prendi l’impasto dal basso.
Allungalo e ripiegalo su stesso.
Gira di 90° l’impasto e ripeti la piega.
Fai passare 1h circa tra un set di pieghe e l’altro e ripetile per 3 volte prima di procedere alla formatura.

5.Formatura
Attraverso la formatura, l’impasto viene diviso in porzioni più piccole (se avete impastato una grossa quantità) o viene preformato (se avete impastato la quantità di una singola pagnotta).
Con le mani bagnate, rovescia l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividi la massa nelle singole porzioni o nel caso di un’unica porzione inizia a formare la tua pagnotta.
Allunga leggermente i bordi e ripiegali verso il centro, creando una forma compatta e tondeggiante.
Capovolgi l’impasto, così le chiusure si troveranno al di sotto.
Lascia riposare il tuo panetto per circa 30 minuti e procedi a una nuova formatura.
In questo modo darai maggiore tensione all’impasto.

 

7.Riposo in frigorifero
Siamo giunti quasi alla fine di tutto il procedimento.
Arrivati a questo punto, il pane viene messo in un cestino di lievitazione e posizionato in frigorifero, dove la lievitazione si fermerà ma continuerà il processo di fermentazione.
Un pane a lievitazione ritardata (come in questo caso, con il riposo in frigo) sarà maggiormente digeribile.
Prepara un cestino di lievitazione con un telo e infarinalo leggermente.
Adagia il tuo pane all’interno, rivolto a testa in giù, pizzicando le estremità verso il centro.
Metti il tuo pane a lievitare in frigorifero per 8-12 ore.

 

8.Cottura
A questo punto sei pronto per cuocere il tuo pane.
Per prima cosa, preriscalda il forno alla massima temperatura per 1h prima di infornare (se usi una pentola in ghisa, inseriscila in forno durante il periodo di preriscaldamento).
Se non hai una pentola in ghisa, puoi preriscaldare la placca del forno.

 

Prima di procedere alla cottura, incidi il pane con una lametta.
Anche se l’incisione non è fondamentale, ti consiglio di farla.
Oltre a rendere il tuo pane più bello da vedere,  lo aiuterà a svilupparsi meglio in cottura.
L’incisione va eseguita sempre tenendo la lametta a 45° rispetto al piano di lavoro.
Taglia il pane in maniera decisa e con un unico movimento fluido.
Non poggiare mai l’altra mano sul pane, rischi di sgonfiarlo e/o ancora peggio, di tagliarti.

Procedi in questo modo: togli il pane dal frigorifero, rovescia il pane sul fondo della pentola in ghisa o sulla teglia preriscaldata, facendo attenzione a non bruciarti.
Incidi la superficie con una lametta, inforna e abbassa la temperatura del forno a 200°.
Prima di chiudere il forno, crea del vapore: puoi utilizzare uno spruzzino con dell’acqua, o rovesciare mezzo bicchiere d’acqua sul fondo del forno.
Chiudi lo sportello e fai cuocere per 40 minuti.
Apri leggermente lo sportello del forno bloccandolo con un cucchiaio di legno e prosegui la cottura per altri dieci minuti, alzando la temperatura a 220° (se hai utilizzato la pentola, rimuovi il pane dalla pentola e lascialo cuocere da solo)

 

 

Come fare il pane con lievito madre: accessori utili

Parliamo ora dell’attrezzatura che può servirti per realizzare il pane fatto in casa.
Di seguito ti elenco tutto quello che uso e con cui mi trovo bene, ma puoi facilmente sostituire alcuni oggetti con quello che hai in casa.

 

• bilancia
• barattolo di vetro a chiusura ermetica (x conservare il lievito)
• termometro a sonda
• spatola
• teli da cucina
• raschietto
• pentola in ghisa
• cestini da lievitazione
• lamette per incidere il pane

 

 

Come fare il pane con lievito madre: la ricetta base

Come prima ricetta per approcciarti al mondo della panificazione, ti consiglio un pane a idratazione media e con una farina di media forza.
Una volta che avrai capito come funziona e avrai preso dimestichezza con il procedimento, potrai sperimentare con percentuali di idratazioni più alte e con mix di farine.

 

Pane con lievito madre
Ingredienti

• 500g di farina 0 di media forza (w230)

• 350g di acqua

• 10g di sale

• 150g di lievito madre liquido maturo

Procedimento
Per prima cosa inizia con l’autolisi: mescola in una ciotola la farina e 300g di acqua e inizia a impastare a mano, finché non vedrai residui di farina asciutta.
Non lavorare troppo il composto, deve rimanere grezzo.
Copri con un telo e lascia riposare per 1 h.
Riprendi l’impasto, aggiungi il lievito maturo e 25g di acqua e impasta nuovamente, finché lievito e acqua non saranno completamente assorbiti.
Aggiungi ora il sale e i 25g di acqua rimanenti e impasta ancora, fino a ottenere un composto liscio e elastico.
Trasferisci in una ciotola pulita appena unta di olio, copri con un telo e lascia lievitare per 3 ore.
All’interno di queste 3 ore, pratica 3 serie di pieghe strech&fold (1 ogni ora).
Con le mani appena bagnate, afferra l’impasto dal basso, allungalo e ripiegalo su stesso.
Gira l’impasto di 90° e ripeti.
Lascia riposare per 1 ora e ripeti le pieghe.
Di nuovo, lascia riposare 1 ora e ripeti le pieghe.
Rovescia ora l’impasto sul piano di lavoro appena infarinato e con l’aiuto di un raschietto, o delle mani, inizia a dare al tuo impasto una forma tondeggiante.
Lascia riposare per 20 minuti.
Riprendi l’impasto e procedi alla formatura finale.
Allunga leggermente i bordi e ripiegali verso il centro, creando una forma compatta e tondeggiante.
Con l’aiuto delle mani rotola l’impasto su sé stesso, cercando di dargli tensione.
Posiziona l’impasto a testa in giù in un cestino da lievitazione leggermente infarinato, fai lievitare 30 minuti a temperatura ambiente e metti in frigo per 8-12 ore.
Preriscalda il forno con la pentola in ghisa o la placca del forno alla massima temperatura per circa 1h.
Incidi il pane con una lametta e infornalo.
Rovescia mezzo bicchiere d’acqua sul fondo del forno, abbassa la temperatura a 200° e cuoci per 40 minuti.
Dopo 40 minuti alza la temperatura a 220 gradi e apri leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con un cucchiaio di legno.
Sforna il pane e lascialo raffreddare.

 

 

Domande & risposte

Come capire se il lievito è maturo?
Un lievito maturo dovrebbe raddoppiare di volume in circa 3 ore e presentare bolle in superficie.
Puoi anche provare a fare il test della pallina: metti un cucchiaino di lievito in un bicchiere di acqua tiepida, se viene a galla, il tuo lievito è pronto per essere utilizzato.

Il mio lievito ha un liquido grigiastro in superficie: perché?
Significa che probabilmente l’hai un po’ abbandonato, ma non preoccuparti.
Procedi subito al rinfresco e effettua rinfreschi regolari, nel giro di 2-3 giorni dovrebbe essere tornato tutto sotto controllo.
Mantieni il tuo lievito in frigo se non lo utilizzi tutti i giorni e rinfrescalo 1 volta a settimana.
Prima di fare il pane rinfrescalo almeno 2 volte: la sera prima e la mattina del giorno in cui andrai a impastare.

Posso cambiare farina per i rinfreschi del lievito?
Sì, anche se il mio consiglio è quello di essere più abitudinari possibili.
Se però ti trovi a dover cambiare farina, non preoccuparti.
Nel giro di qualche rinfresco il tuo lievito si abituerà alla sua nuova alimentazione.

 

Come capire se il pane è pronto per la cottura?
Tocca l’impasto con un dito:

• se l’impronta sparisce subito, l’impasto non è ancora pronto
• se l’impronta rimane nell’impasto, sta per lievitare troppo
• se l’impronta rimane nell’impasto brevemente e poi sparisce, il pane è pronto per essere cotto
• se il pane si sgonfia completamente dopo averlo toccato, ha lievitato troppo

 

È necessario usare una pentola in ghisa?
Non è necessario, anche se per ottenere un risultato ottimale è molto raccomandato.
Se non hai un forno professionale, l’utilizzo di una pentola in ghisa è un buon compromesso per ottenere un pane perfetto, la pentola permette infatti di diffondere uniformemente il calore e dosare l’umidità, che viene intrappolata dal coperchio.
Se non hai una pentola ricordati di creare del vapore all’interno del forno, usa uno spruzzino con dell’acqua o rovescia mezzo bicchiere d’acqua sul fondo del forno.

 

Il pane è basso e duro: perchè?
Probabilmente si tratta di un problema di scarsa fermentazione.
Come risolverlo?

• controlla la temperatura dell’impasto durante la puntatura (deve essere di 26-28gradi)
• controlla il lievito: deve essere maturo prima di utilizzarlo nella ricetta (controlla che ci siano bolle in superficie, e prova a fare il test della pallina: prova a immergere un cucchiaino di lievito in un bicchiere di acqua tiepida, se torna a galla il tuo lievito è maturo e pronto per essere usato.
• controlla la quantità di acqua che hai aggiunto: se è troppo poco potresti avere rallentato la fermentazione
• controlla il tempo di puntatura dell’impasto e prova a prolungarlo di mezz’ora
• preriscalda il forno per almeno 1 ora prima della cottura, se non l’hai ancora fatto, prova a utilizzare una pentola in ghisa per cuocere il pane.

 

Il pane è basso e leggero: perché?
In questo caso la fermentazione potrebbe essere stata troppo lunga.
Come risolvere?

• controlla la temperatura dell’impasto durante la puntatura (deve essere di 26-28°)
• controlla il contenuto proteico della farina che hai utilizzato (deve essere tra l’11 e il 13%)
• controlla la dose di acqua che hai aggiunto e non aggiungere mai tutta l’acqua in una sola volta
• controlla la durata dell’autolisi (se scegli di fare un pane a lievitazione ritardata con riposo in frigorifero, non andare oltre 1h di autolisi)

 

Risorse utili

Di seguito voglio lasciarti qualche link utile per approfondire il fantastico mondo del pane con lievito madre fatto in casa.
Ci sono decine di blog, siti e libri utili per farsi una conoscenza in merito, ti lascio qui i miei preferiti

 

Libri

• Il pane in casa
• Il pane di pasta madre
• Come si fa il pane
• Tartine bread

 

Blog

• The perfect loaf
• Frollemente

 

Instagram

• Natasha’s Baking
• Sourdough school
• Kate Pepper
• Bakonomics
• Vanessa Kimbell