Pasta frolla per crostate

La pasta frolla è in assoluto la mia croce e delizia, un impasto all’apparenza semplice, ma che per lungo tempo non mi ha soddisfatto a dovere.
Troppo secca, troppo umida, troppo morbida da stendere e potrei andare avanti ancora…
Dopo aver frequentato la scuola di pasticceria, ho scoperto che non esiste una sola variante di pasta frolla, ma tantissime ricette diverse e bisogna sceglierle in base alla preparazione che si vuole affrontare: crostate, biscotti, frollini montati ecc e in base al risultato che si vuole ottenere: una frolla friabile, croccante, da servire in bianco o farcita.

 

 

 

pasta frolla per crostate: la ricetta perfetta

 

Nonostante io poi non sia una grandissima fan delle crostate alla marmellata, solo il fatto di non essere mai riuscita a realizzare una crostata perfetta sotto tutti i punti di vista (control freak a chi??) mi ha messa davanti a una sfida per cui ho iniziato a studiare e impastare, impastare e infornare, infornare e di nuovo studiare.
Nella sezione Scuola di cucina trovate un articolo approfondito su tutti i tipi di pasta frolla e i loro relativi usi, dove trovate anche le due tipologie di frolla più utilizzate: la pasta frolla Milano e la pasta frolla Napoli.

 

E siccome le ricette di frolla non sono mai abbastanza, oggi vi voglio dare altre due ricette, per me perfette, per realizzare delle crostate di marmellata da pasticceria.

La prima è la ricetta di pasta frolla  speciale per crostate di Iginio Massari, che prevede l’aggiunta di miele, donando all’impasto una consistenza più elastica, un meraviglioso colore dorato e un leggero sentore di miele, appunto.

La seconda è la ricetta di una pasta frolla sablè che viene dal libro di Leonardo di Carlo, un must da avere in libreria se siete appassionati di pasticceria, e che vi permetterà di avere un impasto friabile che si scioglie in bocca.
La pasta sablé tende a rimanere leggermente più chiara della frolla classica, per il suo minore contenuto di zucchero, e risulta più friabile in cottura, per questo è indicata per fondi di torte da forno e pasticceria secca.

 

Pasta frolla speciale per crostate
Ingredienti

  • 350 g di burro

  • 200 g di zucchero a velo

  • 50 g di miele d’acacia

  • la scorza di un limone grattugiata

  • 85 g di tuorli

  • 2 g di sale

  • 5 g di lievito per dolci (facoltativo)

  • 500 g di farina debole

Procedimento
Impastate nella planetaria con il gancio a foglia il burro morbido, lo zucchero, il miele e la scorza di limone.
Aggiungete i tuorli e il sale, e quando la massa sarà omogenea aggiungete anche La farina e il lievito setacciati.
Lavorate poco l’impasto, giusto il tempo di ottenere un composto uniforme.
Coprite con pellicola e mettete in frigo a rassodare almeno 2 ore, meglio ancora se tutta la notte.
Al momento di utilizzare la pasta, tiratela fuori dal frigo, ammorbiditela leggermente e stendetela a uno spessore di 8 mm.
Decorate con il ripieno scelto e cuocete a 170° per circa 30 minuti.

 

 


 

Pasta sablè
Ingredienti

  • 500 g di farina debole

  • 300 g di burro

  • 2 g di sale

  • la scorza di un limone grattugiata

  • 200 g di zucchero a velo

  • 85 g di tuorli

Procedimento

Sabbiate il burro con la farina, il sale e gli aromi in planetaria con il gancio foglia.
Unite i tuorli a filo e in seguito lo zucchero a velo.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite con pellicola e fate rassodare in frigo per 2 ore almeno, meglio ancora se tutta la notte.
Al momento di utilizzare la pasta, tiratela fuori dal frigo, ammorbiditela leggermente e stendetela a uno spessore di 8 mm.
Decorate con il ripieno scelto e cuocete a 170° per circa 30 minuti.

 

 

Ecco quindi le mie ricette preferite per ottenere delle crostate da pasticceria e ora è tempo di svelarvi il trucco che più mi avete chiesto dopo aver visto alcune foto di crostate nelle Stories, ovvero: ma come si fa a ottenere una griglia così perfetta?
Semplicissimo :)
Potete usare la griglia per crostate, io l’ho comprata qui ma la trovate anche nei negozi di casalinghi o nei supermercati più forniti.
Vi basterà stendere la frolla sulla griglia e pressarla bene con il matterello, farla riposare il freezer per una decina di minuti e una volta fredda dovrete solo appoggiarla sulla vostra base di frolla già farcita e procedere con la cottura.

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Cristina Vaghi

Mi piace cucinare, scrivere e fotografare e zucchero&sale è il mio piccolo contenitore di cose belle e buone.
Preparare da mangiare è il mio modo di prendermi cura delle persone che amo.

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